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2021年3月12日 星期五

免費早餐 - 徐家健 2021年3月12日

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2020餐飲業血肉史


酒吧業繼續被勒令停業。 (資料圖片)
近年有份參與香港F&B生意,親身見證著行家有人辭官歸故里,亦有人漏夜趕科場。討論實戰經驗前,先以學者身份紙上談兵。新冠肺炎疫情導致餐飲需求下跌,市場會怎樣回應?

傳統教科書裡價格理論的分析是這樣的:需求下跌,

餐飲價格會隨短期供應曲線下滑,餐飲價格下滑,食肆會減產至邊際成本跟已下滑的價格睇齊。在短期均衡以言,價格低了,每間食肆都要減產,而他們的盈利都會因此下降。長期來說,部分食肆需要退場。當不同食肆成本不一,原本的邊際食肆(marginal restaurant)在需求下跌前生意只能打個平手。需求下跌後,這些邊際食肆便要蝕本離場。離場的市場後果是供應曲線向左移,餐飲價格因此會就食肆減少供應下降而略為提升。價格提升又容許未離場的食肆增加一點生產。蝕本離場的食肆有多少?要達至長期均衡,決定留低的邊際食肆會在新市場需求環境下打個平手。離場的食肆,成本都要比這邊際食肆高。經調整後在這新的長期均衡之下,食肆數目減少了,而倖存的食肆生意仍會不及需求下跌之前。

現實中,餐飲價格和餐飲業整體生意下跌、部分成本較高的食肆蝕本離場,都是有血有肉。根據統計處上月公布的《食肆的收入及購貨額 按季統計調查報告》,2020年全年食肆總收益價值的臨時估計為794億元。與2019年比較,以價值計及數量計分別跌29.4%及30%。整體生意三成,不同種類食肆的跌幅卻又有所不同。首當其衝的是全年生意蒸發近半的酒吧,總收益以價值計及數量計分別挫47.9%及49.2%。其次是中式餐館,總收益以價值計及數量計分別減38.2%及38.8%。非中式餐館的表現好一點,總收益以價值計及數量計分別下跌 25.6%及25.2%。至於快餐店及其他雜類飲食場所,生意跌幅都是兩成左右吧。

種類食肆生意跌幅不同,當然與消費者本身的需求本身有關。中式餐館的血肉史比非中式餐館的慘烈,除了酒席及「幾碟餸幾個人分」的中餐文化有別於西餐,政府回應新冠肺炎疫情的種種食肆禁令亦在雪上加霜。首當其衝的酒吧,應該是更有說服力的例子。由堂食轉外賣,快餐店及其他雜類飲食場所比中西餐廳又較為容易一點。行家估計,去年約有2,300間食肆結業,佔整體食肆超過一成。但新開張的數目,卻又可與結業的相比,這是傳統價格理論未能簡單解釋到的。篇幅所限,這現象下次再談。

作者為美國克林信大學經濟系副教授
香港大學香港經濟及商業策略研究所名譽高級研究員、中文大學香港亞太研究所經濟研究中心成員

http://www.facebook.com/economics3.0逢周一、三、五刊出

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