2020餐飲業血肉史
酒吧業繼續被勒令停業。 (資料圖片)
近年有份參與香港F&B生意，親身見證著行家有人辭官歸故里，亦有人漏夜趕科場。討論實戰經驗前，先以學者身份紙上談兵。新冠肺炎疫情導致餐飲需求下跌，市場會怎樣回應？
傳統教科書裡價格理論的分析是這樣的：需求下跌，
餐飲價格會隨短期供應曲線下滑，餐飲價格下滑，食肆會減產至邊際成本跟已下滑的價格睇齊。在短期均衡以言，價格低了，每間食肆都要減產，而他們的盈利都會因此下降。長期來說，部分食肆需要退場。當不同食肆成本不一，原本的邊際食肆(marginal restaurant)在需求下跌前生意只能打個平手。需求下跌後，這些邊際食肆便要蝕本離場。離場的市場後果是供應曲線向左移，餐飲價格因此會就食肆減少供應下降而略為提升。價格提升又容許未離場的食肆增加一點生產。蝕本離場的食肆有多少？要達至長期均衡，決定留低的邊際食肆會在新市場需求環境下打個平手。離場的食肆，成本都要比這邊際食肆高。經調整後在這新的長期均衡之下，食肆數目減少了，而倖存的食肆生意仍會不及需求下跌之前。
現實中，餐飲價格和餐飲業整體生意下跌、部分成本較高的食肆蝕本離場，都是有血有肉。根據統計處上月公布的《食肆的收入及購貨額 按季統計調查報告》，2020年全年食肆總收益價值的臨時估計為794億元。與2019年比較，以價值計及數量計分別跌29.4%及30%。整體生意三成，不同種類食肆的跌幅卻又有所不同。首當其衝的是全年生意蒸發近半的酒吧，總收益以價值計及數量計分別挫47.9%及49.2%。其次是中式餐館，總收益以價值計及數量計分別減38.2%及38.8%。非中式餐館的表現好一點，總收益以價值計及數量計分別下跌 25.6%及25.2%。至於快餐店及其他雜類飲食場所，生意跌幅都是兩成左右吧。
種類食肆生意跌幅不同，當然與消費者本身的需求本身有關。中式餐館的血肉史比非中式餐館的慘烈，除了酒席及「幾碟餸幾個人分」的中餐文化有別於西餐，政府回應新冠肺炎疫情的種種食肆禁令亦在雪上加霜。首當其衝的酒吧，應該是更有說服力的例子。由堂食轉外賣，快餐店及其他雜類飲食場所比中西餐廳又較為容易一點。行家估計，去年約有2,300間食肆結業，佔整體食肆超過一成。但新開張的數目，卻又可與結業的相比，這是傳統價格理論未能簡單解釋到的。篇幅所限，這現象下次再談。
作者為美國克林信大學經濟系副教授
香港大學香港經濟及商業策略研究所名譽高級研究員、中文大學香港亞太研究所經濟研究中心成員
http://www.facebook.com/economics3.0逢周一、三、五刊出
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