楊崢 - Apapaxoa 粟米龍舌蘭與北歐夜色 | 崢活當下
墨西哥Xcaret的夜來得很慢，海先暗下去，燈才一盞盞亮起。Apapaxoa Gastro & Cultural Festival今年來到第3屆，自9月18日鋪展至23日的6日之間，廚房成了舞台，餐桌成了說故事的地
方。大會今年以「墨西哥的顏色」為題，把色彩作為土地、身份與集體記憶之間的一條細線。9月21日那一夜，La Casa de la Playa酒店內的Xal迎來國際名廚Andoni Luis Aduriz、Rasmus Munk與Antonio Bachour，Xal與Alchemist 2個廚房在Xal的餐廳內，共築一頓盛宴。
Xal是Aduriz在Xcaret的作品，以歷史、混血與文化交流為食材。來自Mugaritz的他深知，面對墨西哥這樣語音豐盈的菜系，口音若不準確便到不了想去的地方，所以每個構想都先交給生於墨西哥的助理Jordi Bross「翻譯」。Alchemist在哥本哈根，是Munk以圓頂、藝術空間與數十個「印象」搭起的劇場，他把帶著訊息的菜疏疏落落地藏在趣味之間，只想客人先品嘗，然後再思考。
名字如潮
菜單上，兩邊的名字像潮水一進一退。開場是Xal的Ovulato Soufflato，伴以伊比利亞火腿與sikil pak，把西班牙的火腿與馬雅的南瓜籽醬放進同一個柔軟的球形體。Alchemist隨即接力，端出Butterfly 「Gusano de Maguey」，龍舌蘭上的蟲，在菜名裏化成了蝴蝶，由蟲到蝶，是一次小小的蛻變。其後有Amaranto Descelularizado（脫細胞莧菜籽）、Mármol de Caviar（魚子醬雲石）與「The Mexican Kiss」（墨西哥之吻）。而Xal則以Consomé de almeja和Caldo umami兩碗蜆清湯與鮮味高湯，把節奏拉回安靜。
後半場自海岸起步。Alchemist的Cangrejo de concha suave（軟殼蟹）先行，Xal以Taco de jícama y langosta con caviar（沙葛龍蝦魚子醬塔可）回應，把街頭的塔可換上龍蝦與魚子醬的衣裳。Jícama nixtamalizada con cuatro moles以古老的石灰水浸煮手法處理沙葛，覆上4種mole醬，正好呼應Bachour說過的話，他認為墨西哥的原料值得以全新的眼光注視。接著Alchemist端出Frida Kahlo與「Viaje a través de México」（墨西哥之旅），一個名字，一趟旅程。Xal的Cachete de res（慢燉牛面頰）隨後上桌，讓宴席落回墨西哥的泥土。
甜點的篇章由Bachour接手。Coco Nitro（液氮椰子）是椰子遇上液態氮的寒意，名字短促，卻有一種冷冽的利落。「Vainilla」的引號用得耐人尋味，香草本是墨西哥贈予世界的禮物，他偏偏用引號把它框起來，彷彿在說，這個你以為熟悉的味道，請再看一次。最後是一盤法式小點，小巧的告別，讓人在離席之前，回甜一番。
向根，向外
細看整份菜單，最動人的是它的節奏。Xal的菜向根部走，向沙葛、sikil pak、mole醬與牛面頰這些有記憶的味道靠近，那是粟米與泥土的根。Alchemist的菜向外飛，名字裏有蝴蝶、大理石、吻與畫家，連龍舌蘭上的蟲，都被收進一座北歐劇場的夜色之中。Aduriz說過，大家想法不同，所以煮出來的東西也不同。這張菜單替這句話作了最好的註腳。
散席之後，海潮仍在遠處一下一下拍著岸。留在舌尖的，是粟米的厚實、南瓜籽醬的醇香，與一道從丹麥遠道而來的冷冽光亮。3種氣味沒有誰壓過誰，只是靜靜地，在同一片加勒比海的夜裏，相互照亮。
楊崢
鮮股落鑊 - 聞風至 舊文
本文作轉載及備份之用 來源 source: http://www.stheadline.com