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2024年4月5日 星期五

審計密探CIA - Bittermelon 2024年4月5日

審計密探CIA - Bittermelon 2024年4月5日


食肆執笠誰的錯?
食肆執笠誰的錯?


敘福樓去年租金開支佔收入15.1%,員工薪酬最高佔29.8%,與食材成本30.7%相若。(資料圖片)

最近網上熱話,離不開港人北上消費和本地店舖結業潮。其實在街上走一圈,不難發覺吉舖處處。就以家住的大角咀區為例,埃華街附近一帶是

食肆集中地,最近幾個月先後已有8間食肆結業或準備結業,這還未計在新樓盤商場內那些新派食肆。

當然,這區的境況有其原因。由於有大型住宅項目相繼落成,提供的單位主要適合1至2人小家庭,因此吸引不少新派食肆進駐。無他,小家庭大多不會煮食,加上附近有兩個銀行總部,午市不愁沒有客人,按理生意做得過的。可是不知何因人流不似預期,需求跟不上供應,結果結業的結業,仍在的也是門堪羅雀。其實那些新派食肆裝修簇新,食品也富特色,有興趣的不妨來試一下。

就本地食肆結業潮,不少網民認為是「租金」所致,這的確是原因之一。香港沒有租務管制,租金由業主和租客雙方自行釐定。就中小型食肆而言,他們議價能力不高,自然落了下風。瓜瓜的舊同事早年在某旺區開了一間二樓咖啡店,艱苦經營了兩年才有微利。本以為守得雲開,豈料業主見他好生意就大幅加租。計計數無利可圖,舊同事無奈惟有結業。

之不過,於連鎖食肆而言就不同。例如經營牛角、牛涮鍋等食店的敘福樓(1978)。於2023年,租金開支只佔收入15.1%,員工薪酬才是最高,年內佔收入29.8%,與食材成本的30.7%相若。畢竟食肆算是人手密集行業,準備和烹煮食材、清洗食具、店舖清潔、招呼客人等工作都需要人來做,就算如何自動化、人工智能化都有個限度。埋單計數,敘福樓去年的經營利潤率(不計算撥備和融資收支)有8.7%,即是做100元生意能賺到8.7元,算是不俗。

另一間連鎖食肆太興集團(6811)的情況也差不多。於2023年,租金開支只佔收入15.2%,員工薪酬佔比卻有35.3%,較食材成本的26.2%要高。此外,經營利潤率只有4.8%,盈利能力較敘福樓低。究其原因,相信與經營的菜式也莫大關係。牛角和牛涮鍋賣的是燒肉和打邊爐,大部分食物需要客人親自燒熟或灼熟,廚房只須準備新鮮的食材上碟即可,設備和人手配置相對簡單。反觀太興主要經營茶餐廳,菜式種類比較多,食材、人手以至廚房配置也較複雜。

綜合而言,連鎖食肆的優勢在於標準化,不論是設備、經營流程還是食材,只要跟著標準去做,基本上是複製一間賺一間。況且,連鎖店議價能力高,憑藉這些優勢才能在香港生存。



話雖如此,若與內地食肆相比,港企的盈利能力可謂望塵莫及。就以在內地經營必勝客、KFC的百勝中國(9987)為例,同期的食材成本佔收入31%,員工薪酬佔比卻只是26.2%。雖然租金沒有單列出來不能直接比較,但租金加其他營運開支的佔比只是26.5%,埋單計數其經營利潤率高達16.3%。由此可見,相同收入佔比的食材,人家的經營利潤率是雙位數,我們的卻只是單為數,在財務上已經難以競爭,更何況內地在服務和選擇上較佳?

歸根究柢,食肆是售賣食物的地方,好吃還是最重要。純粹個人意見,使用劣質食材、克扣分量、服務態度差等等,往往才是食肆執笠的主要原因。



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