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2024年6月13日 星期四

政經密碼 - 周顯 2024年6月13日

政經密碼 - 周顯 2024年6月13日


內地餐飲業的標準流程
內地餐飲業的標準流程


火鍋是最容易複製的餐飲模式,皆因中央廚房只須製造湯底,其後便可以特許經營方式,快速擴張。(資料圖片)

深汌湖南土菜品牌「農耕記」去年9月進軍香港,短短8個月時間,已先後於佐敦、黃埔、黃大仙及北角開張了5間分店,一來驚訝於它的「行軍」如此迅速,

二來也代表了它信心十足。

事實證明了它的決策正確,傳媒報道,這些店均都大排長龍,日前開張的北角新店甚至要排隊兩小時,方可入內。

我5月10日在本欄刊登了《內地中餐品牌攻陷香港》,講到了從「譚魚頭」到「海底撈」,以及「太二酸菜魚」,隨著內地餐飲品牌進化到2.0、3.0,這一兩年來,似乎每戰皆捷,香港餐飲業碰到了這股新浪潮,被攻城掠地,打得毫無還手之力。

「農耕記」之後,有「陳鵬鵬」,相信在可見將來,內地品牌還會繼續打進香港,暫時仍未見到我們有任何還擊能力。

記得在幾年前,內地的火鍋大行其道,一旦一店成功,便數以百計的複製下去。當時分析者的解釋是:火鍋是最容易複製的餐飲模式,皆因中央廚房只須製造湯底,其後便可以特許經營方式,快速擴張。

手搖飲品店如「奈雪的茶」,又或者是「太二酸菜魚」,也屬於容易複製。然而,「農耕記」和「陳鵬鵬」卻不是這回事,它們的成功,證明了一件事:內地餐飲業在管理方面,有了突破性的發展。



我估計這是歸因於預製菜的進化,令到管理人更容易為廚師編製「標準流程」(SOP,standard operation procedure),餐飲品牌遂可以快速複製,同時可維持水準。

沒錯,人們常常忽略了,管理流程也是創新的一種,在商業上,甚至也許是最重要的一種。現時內地完勝香港的,就是它們的管理流程,例如說,用手機點菜,就是服務,也有嚴謹的規格。

北上消費的香港人,往往發現,內地餐飲的服務態度遠勝香港。且不去比較人的質素問題,其實內地早已把服務列入管理流程,例如說有上錯菜,免費送;結帳多收的錢賠雙倍,少收的錢免付;30分鐘上齊菜承諾、不合口味免費退換、自攜飲品不收費等等,還有年輕化的裝修,在在都是吸引客人的賣點。

政經密碼 - 周顯 舊文
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