𠮩𠹌暖入心
2021/11/22 04:14:06 網誌分類: 經濟
22 Nov 進入冬天，又是進補的最佳時候。除了大熱的蛇羹之外，很多人都愛吃羊腩煲，吃後暖入心。坊間的羊腩煲價錢相差可以很大，普遍百多二百元有一煲，有些則接近千元，甚至有些食肆標榜「一元
一個羊腩煲」，這固然是噱頭，但價錢差距何解會有這麼大呢？
其實主要可分為兩派，一派走經濟實惠路線，為應節以平價急凍羊入饌，味道及肉質方面當然遜色得多。另一派則採用新鮮黑草羊，其中最美味的是蝴蝶腩部位。而鏞記的古法鮮蝴蝶羊腩煲，就是特選生於中國南方的素食黑草羊中優質的新鮮蝴蝶腩，其肉質嫩而不膩，每隻只有十五至二十斤，所以比較珍貴。
惟真正靚的新鮮羊不易找，跟供應商取貨也不是每次都有好貨色。加上全球物流供應鏈仍受疫情影響，物價飆升，加上物流問題，要找到優質蝴蝶腩變得更難，令我們去年暫停售賣羊腩煲一段時間。於是今年我們索性購入全隻新鮮黑草羊，成本都要幾千元一隻。我們把牠起肉烹調不同菜式，除羊腩煲、羊雜、羊肉湯外，還有「拆會羊笑面」，以羊面頰部位加陳皮絲原湯以「拆會」烹調；還有另一道曾獲「外省家鄉小菜組」黃金獎的「徽州魚咬羊」，可來一道全羊宴。
早前接受外籍傳媒訪問時，問到鏞記可有甚麼幾乎絕跡的菜式。當刻就想起極考功夫的懷舊羊頭蹄羹。此款菜式源於北方，香港上世紀六、七十年代經濟起飛，很多人覺得只吃羊腩煲沒甚看頭，開始食得𠮩𠹌，有酒家便引入此款北方菜式，以粵式手法重現。
首先將鮮黑草羊「生拆」羊頭，起出兩塊「面珠墩」和面皮，再小心將羊蹄的小腿輾肉、拆絲，然後將含豐富膠質的羊皮切絲。羊頭則用來熬湯，當中羊骨髓精華溶入湯中，再加入鮮冬筍絲、陳皮絲，以及其他香料，慢火燴出羊頭蹄羹，味道特別鮮美濃鬱。這道佳餚可說是古法粵菜中「粗菜精做」的經典，功夫多，考刀章，是心機菜，現時已很少人懂得做此經典菜式。
近年香港冬天都不夠凍，想起兒時在北美極寒冷的天氣下，吃一口熱辣辣的羊腩煲，一股熱氣暖入心頭，極之懷念那份感覺。不知今年冬天可否凍啲呢？
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
鏞融芯語 - 甘蕎因 舊文
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