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2024年5月27日 星期一

鏞融芯語 - 甘蕎因 2024年5月27日

鏞融芯語 - 甘蕎因 2024年5月27日


甘蕎因 - 魔術手 | 鏞融芯語


  當香港人平均壽命是80至86歲時,你會怎樣看待一位60至65歲年屆退休的人士呢?退休後若能活到85歲,那剩下的20年真的沒有工作能力及無所事事嗎?

  早前到內地為新店採購用品,當地供應商帶著些許挖苦的語氣笑問,為何60,70歲的香港人還需繼續工

作。他們表示,在內地這個年齡層早已退休享受生活,讓後生一輩接力。這種觀點在短短一個月內,我已聽過兩次。

  當時我即回應,如今大部份60,70歲的人依然健康有力、經驗豐富且魅力十足。他們認為在身體許可的情況下繼續工作,能使身心保持靈活,也有份「細藝」寄託情趣、打發時間,而這也正是態度與文化價值觀的差異。

  餐飲屬勞動密集行業,工作環境勞累,因此很多僱主會辭退已屆退休年齡的員工。最近有退休老師傅與父親茶敘時,聊到閒時只能到一些小店打散工,爸爸驚訝以他們的手藝及經驗,未免有點大材小用,但老師傅回應,到了這個年紀,大機構不會再聘用,只能在小店接些替工,賺取一千幾百的「皮費」,聽罷令人惋惜。

  而另一邊廂,近日飯局上有主管級廚師為找不到合適的包糉師傅大感頭痛。香港富經驗的包糉師傅大多已年過七旬,退休後不肯再出山,要覓得有好手藝的師傅實在困難,從而迫使部分食肆轉而靠內地代工再運回香港售賣。

  慶幸我們的包糉老師傅仍能坐鎮本店,多年來不辭勞苦地為大家製作美味的「至尊燒鵝裹蒸糉」、「上品鮑魚燒鵝糉」及帶有獨特風味的鹼水糉。除由米到餡料均由老闆親自篩選外,我們對正宗裹蒸糉的食味、外型、尺寸,拆葉後糉的外型也有很高階的要求。亦因鏞記的裹蒸糉較坊間大,全靠老師傅一雙強而有力的大手,方能在包紮時握實荷葉四邊和頂部,令內裏的餡料緊貼荷葉,再以特訂6呎長的鹹水草,將糉紮成上寬下窄的梯形造型,賣相美觀之餘,亦確保包得實淨,不致因煮熟時滲水而影響味道。

  隨著師傅年事漸高,恐怕「裹糉」的古老手藝將日漸失傳。因此,我常與朋友說無論如何都要買一隻回家,好好記住這味道,也希望能有更多人欣賞師傅們的手藝,讓這古早味一直傳承及飄香下去。

鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
鏞融芯語 - 甘蕎因 舊文
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