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2024年3月4日 星期一

鏞融芯語 - 甘蕎因 2024年3月4日

鏞融芯語 - 甘蕎因 2024年3月4日


甘蕎因 - 被遺忘的味道 | 鏞融芯語


  很久沒有在文章中與大家分享關於飲食的資訊了。今年是閏年,剛過了四年一度的2月29日,也是天文台區所界定的冬季最後一日,氣溫隨即急降,周末遇上倒春寒,我們決定推出一道快閃暖胃粥品──手撕南安臘鴨粥。

  尾禡過後不再賣蛇羹,新春過後收起臘味是粵

菜傳統,但我們剛巧還有一些南安臘鴨「笮年」,又見天氣乍暖還寒,還留有冬意,便與家人談論起板鴨入饌的做法。媽媽突然念掛起家中老工人煮的臘鴨粥,臘味甘香的粥底,連邊食邊𡁻住的鴨骨也美味無比。看到她那個回味無窮的樣子,我馬上請駐店粥麵師傅動手讓媽媽重拾這味道。

  臘鴨久被譽為臘味之王者,店中所採用江西省贛州市特產的「南安板鴨」更是箇中翹楚。挑選靚臘鴨,首先要皮呈光澤,臘黃不帶毛頭,身形以杏仁形為佳,按下肉質要保有彈性,才是醃製時間適中,稱得上鹹香冶味。

  粥看似平凡,但要做得出色,殊不簡單。好的粥底是一碗靚粥的靈魂,一定要夠老火。我們的師傅每天早上七時多,就開始準備第一鍋粥。首先將米浸水,加入些鹽和花生油,大火滾起落米,一小時後轉中火再煲,米化後加入腐竹增加稠黏度。期間要留意火候,不時用粥鏟攪拌避免黐底,整個過程花上數小時,就是為了要煲出靚粥底。

  煮一碗手撕南安臘鴨粥,師傅先將整隻臘鴨蒸熟,然後起肉拆絲,把鴨頸和骨一起熬湯一小時加入用來煲粥,臨上枱前把鴨肉絲放入粥中滾一滾,令整碗粥綿密中帶有鹹香味。此次,師傅更來了個升級版,把臘鴨皮酥炸成伴粥的碎脆脆,簡直邪惡無窮,畫龍點睛!

鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
鏞融芯語 - 甘蕎因 舊文
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