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2022年1月21日 星期五

免費早餐 - 徐家健 2022年1月21日

免費早餐 - 徐家健 2022年1月21日


禁晚市堂食下的2022星級美食指南


面對疫情,本港再實施晚市禁堂食。(資料圖片)

有這樣一個說法:「2021年是消失的一年。」因為新冠肺炎疫情,我們彷彿是白過了2021年。在這消失的一年,剛公布的《香港澳門米芝蓮指南2022》,71間星級餐廳上榜,卻沒有一間首奪米芝蓮三星的餐廳。人人

都可以係食神,唔通個個都係食神咩。參與餐飲業逾兩年,見證著幾位堅守崗位的食神朋友在疫情和經濟衰退下仍不斷努力。說過了,經濟不妙,低層的只是略跌,中層的大跌,高檔次層面餐廳需求卻大致不變。這個餐廳食肆的「小蠻腰」現象,對高級餐廳的食神來說是確個好消息。然而,即使需求不變,禁晚市堂食對fine dining餐廳來說還是要變陣的。在這樣的情況下,米芝蓮的星級食神又如何變陣呢?

已故食神Joёl Robuchon曾說過:"With one Michelin star, you get about 20% more business. Two stars, you do about 40% more business, and with three stars, you’ll do about 100% more business." Robuchon的成功是個奇蹟。行外人有所不知,高級餐廳能全球開分店又能保持水準,已是十分難得。從菜式設計(如caviar box)到餐廳設計(如吧枱配半開放式廚房),Robuchon更是開創潮流。三星的名銜為Robuchon帶來多一倍生意額,當年為香港Robuchon贏取米芝蓮三星的食神,便是我的好朋友Olivier Elzer。Olivier主理的L’Envol,我認為是香港最好的法國餐廳,開業近3年已連續兩年獲米芝蓮兩星名銜,是個紀錄。

無奈面對疫情導致禁晚市堂食,單靠午市提供米芝蓮星級美食經驗是項挑戰。另一個經濟學相關問題:每顆米芝蓮星帶來的生意額,是否同時帶來相應利潤呢?原來,答案並不簡單,尤其對兩星或以上餐廳。首先,餐廳坐位的限制,在不翻枱(餐桌重複使用)下,原本已坐無虛席的高級餐廳,能增加利潤靠方法就是加價。但要維持甚至提升水準,更大的投資和更好的食材是無可避免。投資和食材提升後,利潤增長自然比不想生意額增長。行外人有所不知,米芝蓮星級餐廳食材佔總成本比例,比一般餐廳高出很多。故即使生意額高,在不惜工本下部分三星餐廳根本很難賺錢,這些餐廳的存在根本亦不是為賺錢。今年星級美食指南:面對禁晚市堂食,一些原本只做晚市的高級餐廳要賺錢唯有轉戰午市,或提供6時前early dinner。更有遠見的應該是Olivier了,除主理高級餐廳,還經營自己高級廚房OChefLab生產高級餸包。繼去年,今年的團年飯再被消失。星級廚房卻毋須變陣,已為留家團年的港人準備好「雞盆鴨席」盆菜。

禁晚市堂食下的2022星級美食指南
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