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2014年5月19日 星期一

中環在線 - 李華華 2014年5月19日

中環在線 - 李華華 2014年5月19日

中環在線:置地Amber預早4星期訂枱 - 李華華


Amber:港客常放飛機
英國權威飲食雜誌《餐廳》(Restaurant)上月底公佈全球50大餐廳排名榜,位於中環置地嘅法國餐廳Amber係唯一入選嘅香港餐廳,排名24。廚藝總監Richard Ekkebus坦言,目前遇到嘅問題,係客人好難訂枱,平均要等4個星期,客人訂枱後唔出現嘅問題亦要處理。



■Ekkebus不介意別人抄佢嘅菜色,認為咁樣係另一種形式嘅讚美。黃偉傑攝

堅持每日做18粒鐘
來自荷蘭嘅Ekkebus今年47歲,入行超過30年,能夠帶領Amber連續第4年成為全球最佳50間餐廳之一,佢冇誇獎自己嘅廚藝,反而強調每個細節嘅重要性,「即使係一張餐巾、燈光、音樂以至接待員嘅態度都好重要。舉例,如果客人打電話來訂位,接待員態度唔好,對方可能就唔來」。

老生常談嘅係,要贏唔難,點樣維持先最難。Ekkebus直言,「飲食行業冇完美,一切都十分主觀,當你覺得完美,水準就會開始下跌」。佢堅持每日工作16至18個小時,甚至認為每日只工作8粒鐘係唔會成功。佢嘅生活圍繞食物,經常思考用邊類食材、如何烹調,就連放假都跟家人四出覓食。

跟Ekkebus交談短短半小時,絕對可以從佢嘅眼神與說話節奏,感到佢對食物嘅熱情,佢對保持水準充滿信心,指目前面對嘅問題係客人好難訂枱,平均要等4個星期,最難處理係客人訂枱後唔出現。

「當客人要等兩星期先有枱,來到發現隔籬枱全晚冇人出現,佢哋一定會火滾,分分鐘以後都唔來」。Ekkebus指,客人留枱後唔出現已經令餐廳收入減少,令到其他客人不滿唔再光顧亦相當糟糕,情況需要控制,故Amber有時會要求客人訂枱時將信用卡資料留低,以作保障。

的確,能花錢到Amber食一頓法國大餐嘅客人,唔會只滿足於佳餚美酒,服務同環境全部都要一流。



■Ekkebus做嘅法國菜賣相美如畫,圖為布雷斯雞胸(前)、羊肚菌配馬鈴薯慕絲(後)。

半島Gaddi"s推「法國五月餐單」
每年五月,香港都充滿法國氣息,事關由法國駐港領事館主辦嘅「法國五月」藝術節,今年已經係第22屆,除咗不同類型嘅藝術節目,包括Amber、半島酒店Gaddi"s等多間法國餐廳亦會參與其中,按主題推出「法國五月餐單」。

要講法國餐廳,當然不能不提有61年歷史嘅Gaddi"s,東亞銀行(023)主席李國寶、華置(127)前主席劉鑾雄都係常客。Gaddi"s總廚Rémi van Peteghem今年選擇推出法國五月午餐(三道菜,每位520元,未加一)。

清新煮法食完唔會釣魚
Rémi來自法國,2012年加盟Gaddi"s,出名將傳統法國菜加入現代煮法。對於法國五月午餐,佢考慮到係午餐嘅關係,客人用餐之後仍然需要工作,為免客人坐喺辦公桌前釣魚,於是佢改變法國菜一般比較味濃、奶油味較重嘅煮法,令每道菜嘅感覺較為清新。

Amber就推出五道菜菜單(每位1,988元,未加一),廚藝總監Ekkebus主要因應今年法國五月以羅訥河谷為主題選取食材。



■Gaddi"s總廚Rémi指,越來越多客人注重健康,佢要用新技巧做傳統法國菜。

李華華
mailto:LiWaWa@AppleDaily.com
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