粵菜DNA
2021/11/08 04:14:28 網誌分類: 經濟
08 Nov 近這兩個月，在思維上我有了一個正面的新衝擊、新啟發。鏞記重開後，接受了多間傳媒訪問，介紹店內新設計及理念，藉此推廣傳統粵菜文化。不少記者朋友都不約而同問：「鏞記日後會否推出一
些創新菜式？」這讓我不斷思索，究竟他們所指的「創新」如何定義？何謂創新菜式？
世界在變，總不能抱殘守缺，一成不變。擁有八十年歷史的老字號，也可適應新世代和外在環境。我們都一直提升我們的硬件及軟件，想告訴大家即使做廣東粵菜，但同時間亦與時並進，這亦是潮流。
但在創新之前，是需要很強的基礎作為參考，很難無中生有，由零變出新東西。其實創新並非最難，最難是怎樣在創新過程中，保存食物的原汁原味。眼見坊間不少「新菜式」，其實萬變不離其宗，怎樣變都不能抹煞食物的精髓，就如我們的DNA。粵菜的DNA在於其食材、品質及烹調方法，這也是我們的一份執著。正如上期所說，拆卸一幢歷史建築很容易，要盡力保存一磚一瓦才是艱巨。如果說這是一成不變，這偏偏是最難的功夫。
粵菜當中一些食材的選擇、組合、做法等，涉及到傳統手工及味道，這些「根本」若果不保存就會消失，再也找不回。物件、文字、圖片可以封存，但味道不可以。創新並非不好，若有偏差，就會做得不好，不倫不類，更會失去食物的原味。
每個人的價值觀不同，沒有對或錯。當人人著重去做噱頭及偏重賣相的新菜式，其實已逐漸偏離；所以我們才更著重保存正宗的做法及味道的DNA。知易行難，唯有盡做，銘記不忘初心，不隨波俗流，但努力與時並進。
上期提到，傳統不可以型？「型」很抽象，是一種感覺，如何令大眾覺得到鏞記食粵菜是型，尤其是對鏞記較陌生的年輕一代，對我們來說是一大挑戰。鏞記一直以來給人一種傳統老店的感覺，但裝修後的鏞記，可搖身一變成創意文化交流的聚腳地，店中多個角落和多款正宗手工菜都是打卡位；唯一不變是我們的DNA。
當大眾都在追求新觀感時，而你卻有自己獨特的品味，懂得追尋、認識及享受粵菜的DNA，那不也是件好型、好潮的事嗎？
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
鏞融芯語 - 甘蕎因 舊文
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