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2015年8月31日 星期一

中環在線 - 李華華 2015年8月31日

中環在線 - 李華華 2015年8月31日


中環在線:嫌奶黃月無新意
星洲國宴名廚 製30年陳皮月餅


■莫傑強經反覆研究,搵出陳皮與紅豆嘅黃金比例。



半島酒店嘅嘉麟樓奶黃月餅紅到發紫,早排仲有人因為諗住平少少買到嘉麟樓月餅券而被呃錢,其實要搵價錢超過400元嘅名牌月餅,香港地有唔少選擇,九龍香格里拉酒店嘅香宮中菜行政總廚莫傑

強就嫌大家年年都講奶黃月餅,今年炮製30年陳皮紅豆月餅。

■香宮的30年陳皮紅豆月餅,一盒438元。 羅君豪攝

陳皮配搭紅豆
莫傑強師傅大有來頭,佢最拿手做粵菜,上世紀90年代到新加坡工作,一做廿年,其間經常被請到新加坡總理府主理國宴,又曾經被摩洛哥國王邀請到摩洛哥皇宮做兩星期禦廚。

做粵菜多年,其中一樣,佢最有研究嘅食材就係陳皮。佢如數家珍咁話「(果皮)超過5年先叫陳皮,5至10年嘅效果唔好,20年嘅味只得八成,超過30年就未必容易搵到,30年就啱啱好,味道香純又名貴」。

佢見近年市場主力推奶黃月餅(香宮都有賣),反而想試做傳統口味月餅,「最初試做,唔可以落太多陳皮,太多會有澀味」,經反覆調校,佢先研究出陳皮與紅豆嘅黃金比例,𠵱家每個月餅約有1至2克陳皮,食落的確係啖啖陳皮甘香,而且有aftertaste。

大家都知陳皮具有投資價值,年代久遠嘅靚陳皮可以價值不菲,據聞市場上30年陳皮閒閒哋每両要400至600元。為維持陳皮嘅來貨價,莫師傅今年初構思做呢款月餅時,就開始慢慢入貨,加上本身存貨,才足以應付今年供應,可惜佢點都唔肯透露30年陳皮嘅存貨量與總值,好神秘呀。

李華華
mailto:LiWaWa@AppleDaily.com

李華華
LiWaWa@AppleDaily.com
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