甘蕎因 - 大將軍｜鏞融芯語
Previous Next 專欄休息了兩個星期，還記得上期提到電視台播出鏞記的「職工頭圍用膳」節目嗎？節目組配合我們旨在推廣傳統飲食文化的宗旨，拍攝一年一度的重頭員工開年飯。其實員工餐又何止那麼簡單，箇中蘊藏飲食界中的一些歷史故事。
員工餐在
行內有個專用的典雅名稱：「福食」，指員工福利膳食的意思，而且印證本地飲食文化。以前生活艱難，很多人為求兩餐溫飽而加入飲食業，皆因有免費飯餐供應，是福食的來源。當時不少傳統酒樓都有提供這福利，時至今天，很多食肆都各自擁有其獨特的「福食」！
傳統的中式食肆一般對福食都比較重視，因這行業較辛苦，工時又長，所以過時過節，大部份的老闆都會額外加餸，讓夥計們吃得豐富一點，慰勞大家。
鏞記的「福食」可算是多元化。除平時簡單的員工餐外，每逢做牙、團年及做冬都會加餸。最經典莫過於祖父年代開始，每天準時上午十一時四十五分，公司管理層及大廚們齊集鏞記地廳一起吃午飯兼試菜，這個模式的福食維持至今，此環節過往都成為電視台指定採訪拍攝的一部份。
在「福食」文化中，有一個快被遺忘的人物，有點人生閱歷的你，可能還會有些印象。我初回鏞記處理人事部的工作時，見到「將軍」一職，心想：「點解酒樓會有將軍？做啲咩㗎？」
「將軍」其實是中式酒樓專門煮福食的廚師。鏞記以前也有夥頭將軍，每天按人頭親自出外買餸煮兩餐給員工們；另由於白飯是中國人的主要糧食，需求大，所以這位將軍還需負責煲飯給客人。現在精簡人手，夥頭將軍一職改為其他小師傅負責。
「夥頭大將軍」這職銜更在十大職業舊名稱中排第九位，相信新一代並不太認識這些有趣又鮮為人知的「舊名稱」。這名稱其實有段古：相傳唐朝薛仁貴本只在軍營擔任夥頭之職；有次薛仁貴在危急之中拯救唐太宗李世民，被封為「兵馬大元帥」，並東征高麗，屢立戰功。後來人們便向廚師冠上「夥頭大將軍」的美譽。
雖然「夥頭大將軍」這職銜已日漸式微，但每個人身邊都有位將軍，每日不辭勞苦地照顧我們的飲食，感謝家中那位大將軍—─媽媽！
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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