甘蕎因 - 鬼斧神工｜鏞融芯語
Previous Next 最近翻閱到一篇多年前的專欄文章——「吃一口非物質文化遺產」，說到中國上五千年的飲食文化慢慢在消亡中，它除了是食物本身，也是一種多元的歷史結晶，包含古老手藝、農業、儀式、烹飪技術及自古傳承下來的習俗等。大家還記得
以前飲宴桌上，由紅蘿蔔雕造成的雕花伴碟嗎？可惜現今不同檔次的餐廳，大多都改以食用花代替。
雕花於五、 六十年代由廣州傳入香港，直至七十年代經濟起飛，為讓菜式看上去更矜貴，便配上精緻的雕花提升菜式賣相，這門手藝更在中菜酒家盛行起來。
幾年前我們與建築師William Lim在鏞記嚐真會所詳談酒家大翻新的項目時，安排了聶師傅炮製幾道佳餚，師傅細心雕造多件雕花作為伴碟。William一見到這些雕花便讚不絕口，至今他仍不時向賓客提起師傅高超的雕花藝術。上星期William在鏞記設宴慶祝結婚周年紀念時，本想安排類似的雕花作伴碟，惋惜的是聶師傅較早前辭世，不論店內店外亦難找到鑽研此手藝的資深師傅，故迫不得已打消這念頭。
聶師傅在鏞記服務逾幾十年，以前曾聽他話當年，說在年幼時看著老師傅將平平無奇的瓜果，化成精緻的雕花，因而產生濃厚興趣，於是趁著落場時自學。他強調刀工一定要熟、要幼細。聶師傅的雕花作品處處都是功夫，基乎任何瓜果也難不了他。嚐真開幕時，他特別雕造一座薑山，實在令人嘆為觀止。
這門手藝絕非想像中般簡單，而雕花的舞台越見狹窄，深感遺憾。雕花是一門獨特的手藝，當中的熱情、耐性、心機和天份，缺一不可。看著聶師傅的雕花作品，你就會明白到何為非物質文化遺產。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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