甘蕎因 - 十全十饌 | 鏞融芯語
前輩食家蔡瀾先生雖已離去，但他的美食哲學在今時今日更顯智慧。尤其一句「一間好的店，不是靠成本控制，是靠感情。不要迷信市場，要相信自己的味覺。美食是一門藝術，需要用心去發現、品味和創造。」面對當下的市況，讀來更是讓我感觸良多。
正如上期提到，
香港飲食業正陷入一場「內卷」風暴。身為業界一份子，要做到不隨波逐流，拒絕盲目減價，「自強」是唯一的出路。我們堅信，做食物的初心，是為了帶給客人歡樂與喜悅，讓人品嘗過後，腦海中留下的是那份獨特的滋味，而不止是「邊度夠平、夠抵」的短暫記憶。
香港素有「美食天堂」的美譽，成功之道從不建基於平價，而是來自百花齊放、各具特色的菜餚。正因如此，我們自兩個月前開始，推出每月10款不同的「十全十饌」系列，既是希望在逆市中堅守自身對品質的承諾，也是與食客分享粵菜文化與典故的一次實踐。
粵菜講究「不時不食」，尊崇食材的天然韻律。本月的「七巧鳳眼果蝦球」，主角鳳眼果（又名蘋婆）便是僅在農曆6、7月短暫登場的夏日珍品。其果莢紅艷，裂開時露出晶亮黑褐的種子，宛如鳳眼，清香雅緻。鳳眼果口感爽滑中帶粉糯，配以鮮甜蝦球同炒，更能提鮮增味，為夏日粵饌增添一抹獨有風味。
除了善用大自然的饋贈，粵菜的另一大智慧，在於「化腐朽為神奇」的功力，將平凡甚至不起眼的食材，透過繁複手工和心思，昇華為席上佳餚。鏞記懷舊手工菜之一的「皇冠翡翠戲藏龍」，其主角便是被視為「下欄嘢」、現今已不易搜羅的田雞「扣」，亦即田雞胃。每一隻田雞只有一個「扣」，一道菜需用上數十個，光是食材已來之不易。配上榆耳、夜香花等清香食材，口感爽脆，鮮美無比。
另一道「家鄉煎釀土鯪魚」，更是「粗料精做」的典範。師傅先將多骨的鯪魚起骨拆肉，混合配料後再巧手釀回魚皮內，還原魚形香煎，工序繁複，卻滿載濃濃的家鄉風味。
有些菜式則是對師傅基本功的極致考驗，「白灼薑蔥豬心蒂」就是一個例子。豬心蒂是豬心上方的血管，爽脆彈牙，極考刀功，師傅需以精細刀工將其切成薄片，再以精準火候白灼，方能鎖住其鮮嫩和彈性。這道菜沒有濃鬱調味，呈現的純粹是師傅對食材處理和火候掌控的高超技藝。
這些菜式盛載的不僅是味道，更是一份手藝、一段飲食故事。未來數月，我們會陸續推出更多「十全十饌」菜式，除了滿足大家味蕾，也希望能與各位分享每道菜背後故事與堅持。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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