經濟客飯 - 曾國平 2019年9月20日
【經濟客飯】豬肉加價叉燒飯點算 - 曾國平
豬肉價格由4月至7月升了六成幾，食肆惟有在其他邊際上作出改變。 資料圖片 適中字型 較大字型
暫時放下反修例衝突這個沉重話題，回到《經濟客飯》的「初心」，講一個食的問題。根據統計處數字，綜合物價指數中豬肉一項，由4月至7月升了六成幾。食物環境衛生署公佈的活豬平均拍賣價，更由4月至8月升了近3倍。豬價暴升，香港這個豬肉無處不在的城市如何應對？
普通家庭見豬肉貴，好自然會少用，減省邊際上價值最低的用途（如煲湯落少兩嚿豬骨），或用替代品煮一些家常菜式（如以黑椒洋蔥牛仔骨取代洋蔥豬扒），這些改變不難理解，也不太有趣。真正有趣的問題，是必定要用上豬肉的食肆有何反應。從燒味舖的叉燒燒肉，到酒樓的燒賣牛肉（其實點心不少用上豬肉），從日式食店的炸豬扒，到上海舖的小籠包，豬肉根本避無可避。這些食肆如何承受幾個月以來豬價急升的衝擊？
原材料加價，產品加價，這是教科書的答案，但現實中加價有其成本，面對短暫的豬價高企，食肆其實會在其他邊際上作出改變。減少數量，每盒叉燒飯可放少兩嚿叉燒；減少質量，可以用更cheap的豬扒做滑蛋豬扒飯；減少產量，燒賣牛肉賣完就算，同時增加蝦腸馬拉糕等的供應填飽茶客個肚。跟大家做個市場調查：近來出街食飯，到底是豬肉少兩嚿，豬肉又柴又乾，還是豬肉菜式買少見少？
曾國平
美國維珍尼亞理工大學經濟系副教授
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