2021餐飲業血肉史
餐飲業除失業之外，就業不足情況亦非常嚴重。 (資料圖片)
根據統計處剛公布的統計數字，2020年12月至2021年2月餐飲服務活動的失業率已升至14.1%，全港逾3萬餐飲業從業員失業。失業之外，餐飲業的就業不足情況亦非常嚴重，同期飲服務活動的就業不足率為10
.5%，受影響的人數超過2萬。換句話，因為新冠肺炎疫情本身，以及政府回應疫情的種種食肆禁令，導致近6萬餐飲業的打工仔生計受損，加上去年餐飲業整體生意大跌三成，把這段日子形容為「餐飲業血肉史」絕不為過。
說過了，傳統價格理論這樣推斷需求突然大幅減少的市場回應：餐飲需求下跌，短期以言，食肆價格下調，價格低了，食肆亦會減產，削減人手因此在所難免。長期來說，生意少了會導致固定成本較高的食肆止蝕離場，餐飲業的裁員潮亦因此而進一步加劇。食肆減價，市場整體供應下降，大致上亦跟市場上「近6萬餐飲業的打工仔生計受損」一致。然而，行家估計去年超過一成食肆結業，但新開張的食肆數目卻又可與結業的相比，這個有趣的市場現象值得深入探討。
首先，跟大家分享一下我在這段「餐飲業血肉史」中的一些經歷。傳統價格理論的市場分析，一般假設工資及租金不變。今次疫情之下，工資尤其租金卻有顯著下調壓力。短期以言，租金卻可以是不能調整的固定成本，因此根據我這段日子在餐飲業的觀察，食肆「蝕住做」的情況十分普遍。
現代商場租約一般有底租及分成兩部分，分成的一部分會隨生意減少而下調，底租的一部分業主卻可以企硬。街舖出租一般只收固定租金，因此舖與舖之間的減租幅度分別可以很大。據我觀察，願意大減的業主可以劈租超過一半，拒絕退讓的亦又大有人在，尤其租約列明私人擔保。部分業主，更連租客透過「頂手」止血亦不容許。大商場業主，都不希望有舖位長期空置而流失人量，他們亦較在意商場內要有相當適合的食肆吸引顧客，極端的例子可以是anchor store，容許能帶動人流的名店以極低租金甚至免租來經營。
2021餐飲業血肉史，經營得最艱苦的可能是大出血削肉還業主的租客。當業主知道你有其他生意幫補，就不管你這家舖頭生意再差也不肯減租。
疫情之下，餐飲需求下跌沒有錯，但更準確的說法是不同種類的食肆需求跌幅不一，加上固定成本的比例亦有分別，新進入市場的食肆種類和退出的從成本結構到食物種類都有明顯差別，因此2021年整個餐飲業將經歷一次大規模的結構轉型。
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