鏞融芯語——娓娓道來
上期提到我們今年初開始構思加推一些舊口味月餅，秉承傳統廣式月餅的技藝精粹。
我們的老師傅一口氣做了幾款舊式經典月餅，供內部同事試食，最終伍仁金腿月餅及雙黃荳蓉月餅兩款口味大熱勝出。師傅娓娓道來這兩款經典月餅背後典故、箇中特別之處及製造過程中所面對的挑戰，一
些不為人知的細節，令我們更深入知道怎樣去欣賞及品嚐這些經典月餅。
「伍仁金腿月餅」原來是月餅殿堂級的一個代表，惟內餡材料多而且成本貴，製作工序繁複，隨著時間推演而產量減少，亦難怪很多年輕人未試過這款經典月餅。鏞記今年特意遵循古法製作此款月餅，以合桃、欖仁、瓜子、芝麻及杏仁與上等金華火腿炮製而成，做到饀料鬆軟，口感豐富有「𡁻頭」。
伍仁金腿月餅的靈魂在於其甘、香、醇、厚，金華火腿的鹹香味，把果仁的果香味道發揮得更佳，互相輝映，餘韻悠長，師傅還強調這是要逐小口慢慢「歎」的月餅。
不說不知，原來它是月餅中最難做的，可說是純手藝，靠師傅手感去掌握，少點功夫亦駕馭不來。餡料份量最難以拿捏，過程中不可隨意增減份量。餡料太軟或太硬亦不能再加水或糯米粉，否則會「反生」，月餅變得如石頭般堅硬。此外，因果仁起角，令餅皮易破，損耗相對大，起貨時間較長，製作成本較高，產量因而減少。加上自七十年代起，蓮蓉月餅及西餅的出現，市民口味轉變，吃伍仁月餅的人減少，近十多年時間幾近絕跡。
另一種不得不提的是「雙黃荳蓉月餅」，以前豆類較蓮蓉平價而且普及，所以荳蓉月餅比蓮蓉月餅更歷史悠久。後生一代聽到會以為是紅豆餡，但其實是綠豆餡。綠豆蓉光是搓，吃上來會較「嚡口」，所以需要「受火」處理，但又會帶草青味；早期師傅就加入雞油除草青味，令口感更綿滑，故有「雞油月」之稱。後來較多人追求健康，改用花生油去烹調。靠著師傅熟練的手法，一搓一揉，打造出最佳的綠豆蓉。鹹甜的綠豆蓉包著整顆濃鬱鬆軟蛋黃，柔滑細緻的口感，配合得天衣無縫。
做後輩的真的要知多點，然後將這些知識傳承下去，讓更多人去欣賞這項傳統手工藝美食。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
鏞融芯語 - 甘蕎因 舊文
本文作轉載及備份之用 來源 source: http://hd.stheadline.com
