廚房與樓面學問深奧 大學應設美食學系
廚房與樓面學問深奧 大學應設美食學系

我曾經和朋友笑說:在當年,沒有被福臨門陳年和海都Elaine劏過的,都不敢說自己是食家。(資料圖片)
我在本欄寫過不止一次,今天飲食業的專業程度、知識發展一日千里,這令到大量當年的專才變成了「老海鮮」,景樂集團
的倒閉,正是這大趨勢的縮影。
以幾年前開始大流行的壽司界「阿媽家姐」為例子,也即是「廚師發辦」。查在以前,吃壽司是省錢的行為,豪花當然要「立立雜雜刺身鬼咁豪華」,沒有香港廚師懂得做壽司。
我在2010年,去當時最貴的尖沙咀棉登徑「見城」吃壽司,那時的廚師還不懂得塗抹鼓油,壽司飯團也捏不好,只能用筷子挾,用手拿,飯糰跌了下來。(按:見城現已結業。)
只是近年人們的見識廣了,多去了日本吃高級料理,香港人開始仿效,但是握壽司成為高級料理,也是不到10年間的事。
只要看過《將太的壽司》,當知道握壽司是一門多麼高深的學問。事實上,烹飪和樓面,都是專門的學問,尤其是烹飪,是人類最古老,也是最深奧的知識,更加是一門藝術:從種植、挑選食材,如何把食材煮得好吃,完全是一門科學,而分子料理更加是集生物、化學於一身的高級科學。然而政府對這些知識明顯掉以輕心,而且不予重視,這顯然是有關當局的短視和無知。

又以丹麥的世界第一餐廳Noma為例子,由於它是各國老饕朝聖的對象,因此它要搬遷時,丹麥政府任開條件、任擇地方。
事實上,現時高端遊客去旅遊,「米芝連摘星」,已成為了標準配置。香港政府居然發展廟街、郊野公園,而不去宣傳「米芝連旅遊」,根本就是捨本取末。
此外,樓面也是一門專門的學問,除了要服侍客人,對於食物、美酒的知識,更加要瞭如指掌。一個好的樓面,往往是餐廳的成功關鍵,我曾經和朋友笑說:在當年,沒有被福臨門陳年和海都Elaine劏過的,都不敢說自己是食家。
其實,大學應該開始「美食科學」(gastronomic science),這應該是比大學大部分的學科更有趣,而且更深奧,更能保證就業,以及可促進經濟。最重要的是,作為早起的鳥兒,可以霸佔了美食方面的話語權和制高點,大大有利於香港和大學的形象。
政經密碼 - 周顯 舊文
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