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2021年11月8日 星期一

鏞融芯語 - 甘蕎因 2021年11月8日

鏞融芯語 - 甘蕎因 2021年11月8日


粵菜DNA
2021/11/08 04:14:28 網誌分類: 經濟
08 Nov           近這兩個月,在思維上我有了一個正面的新衝擊、新啟發。鏞記重開後,接受了多間傳媒訪問,介紹店內新設計及理念,藉此推廣傳統粵菜文化。不少記者朋友都不約而同問:「鏞記日後會否推出一

些創新菜式?」這讓我不斷思索,究竟他們所指的「創新」如何定義?何謂創新菜式?

          世界在變,總不能抱殘守缺,一成不變。擁有八十年歷史的老字號,也可適應新世代和外在環境。我們都一直提升我們的硬件及軟件,想告訴大家即使做廣東粵菜,但同時間亦與時並進,這亦是潮流。

          但在創新之前,是需要很強的基礎作為參考,很難無中生有,由零變出新東西。其實創新並非最難,最難是怎樣在創新過程中,保存食物的原汁原味。眼見坊間不少「新菜式」,其實萬變不離其宗,怎樣變都不能抹煞食物的精髓,就如我們的DNA。粵菜的DNA在於其食材、品質及烹調方法,這也是我們的一份執著。正如上期所說,拆卸一幢歷史建築很容易,要盡力保存一磚一瓦才是艱巨。如果說這是一成不變,這偏偏是最難的功夫。

          粵菜當中一些食材的選擇、組合、做法等,涉及到傳統手工及味道,這些「根本」若果不保存就會消失,再也找不回。物件、文字、圖片可以封存,但味道不可以。創新並非不好,若有偏差,就會做得不好,不倫不類,更會失去食物的原味。

          每個人的價值觀不同,沒有對或錯。當人人著重去做噱頭及偏重賣相的新菜式,其實已逐漸偏離;所以我們才更著重保存正宗的做法及味道的DNA。知易行難,唯有盡做,銘記不忘初心,不隨波俗流,但努力與時並進。

          上期提到,傳統不可以型?「型」很抽象,是一種感覺,如何令大眾覺得到鏞記食粵菜是型,尤其是對鏞記較陌生的年輕一代,對我們來說是一大挑戰。鏞記一直以來給人一種傳統老店的感覺,但裝修後的鏞記,可搖身一變成創意文化交流的聚腳地,店中多個角落和多款正宗手工菜都是打卡位;唯一不變是我們的DNA。

          當大眾都在追求新觀感時,而你卻有自己獨特的品味,懂得追尋、認識及享受粵菜的DNA,那不也是件好型、好潮的事嗎?

        鏞記酒家行政總裁
        甘蕎因
鏞融芯語 - 甘蕎因 舊文
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