中環在線：置地Amber預早4星期訂枱 - 李華華
Amber：港客常放飛機
英國權威飲食雜誌《餐廳》(Restaurant)上月底公佈全球50大餐廳排名榜，位於中環置地嘅法國餐廳Amber係唯一入選嘅香港餐廳，排名24。廚藝總監Richard Ekkebus坦言，目前遇到嘅問題，係客人好難訂枱，平均要等4個星期，客人訂枱後唔出現嘅問題亦要處理。
■Ekkebus不介意別人抄佢嘅菜色，認為咁樣係另一種形式嘅讚美。黃偉傑攝
堅持每日做18粒鐘
來自荷蘭嘅Ekkebus今年47歲，入行超過30年，能夠帶領Amber連續第4年成為全球最佳50間餐廳之一，佢冇誇獎自己嘅廚藝，反而強調每個細節嘅重要性，「即使係一張餐巾、燈光、音樂以至接待員嘅態度都好重要。舉例，如果客人打電話來訂位，接待員態度唔好，對方可能就唔來」。
老生常談嘅係，要贏唔難，點樣維持先最難。Ekkebus直言，「飲食行業冇完美，一切都十分主觀，當你覺得完美，水準就會開始下跌」。佢堅持每日工作16至18個小時，甚至認為每日只工作8粒鐘係唔會成功。佢嘅生活圍繞食物，經常思考用邊類食材、如何烹調，就連放假都跟家人四出覓食。
跟Ekkebus交談短短半小時，絕對可以從佢嘅眼神與說話節奏，感到佢對食物嘅熱情，佢對保持水準充滿信心，指目前面對嘅問題係客人好難訂枱，平均要等4個星期，最難處理係客人訂枱後唔出現。
「當客人要等兩星期先有枱，來到發現隔籬枱全晚冇人出現，佢哋一定會火滾，分分鐘以後都唔來」。Ekkebus指，客人留枱後唔出現已經令餐廳收入減少，令到其他客人不滿唔再光顧亦相當糟糕，情況需要控制，故Amber有時會要求客人訂枱時將信用卡資料留低，以作保障。
的確，能花錢到Amber食一頓法國大餐嘅客人，唔會只滿足於佳餚美酒，服務同環境全部都要一流。
■Ekkebus做嘅法國菜賣相美如畫，圖為布雷斯雞胸(前)、羊肚菌配馬鈴薯慕絲(後)。
半島Gaddi"s推「法國五月餐單」
每年五月，香港都充滿法國氣息，事關由法國駐港領事館主辦嘅「法國五月」藝術節，今年已經係第22屆，除咗不同類型嘅藝術節目，包括Amber、半島酒店Gaddi"s等多間法國餐廳亦會參與其中，按主題推出「法國五月餐單」。
要講法國餐廳，當然不能不提有61年歷史嘅Gaddi"s，東亞銀行(023)主席李國寶、華置(127)前主席劉鑾雄都係常客。Gaddi"s總廚Rémi van Peteghem今年選擇推出法國五月午餐(三道菜，每位520元，未加一)。
清新煮法食完唔會釣魚
Rémi來自法國，2012年加盟Gaddi"s，出名將傳統法國菜加入現代煮法。對於法國五月午餐，佢考慮到係午餐嘅關係，客人用餐之後仍然需要工作，為免客人坐喺辦公桌前釣魚，於是佢改變法國菜一般比較味濃、奶油味較重嘅煮法，令每道菜嘅感覺較為清新。
Amber就推出五道菜菜單(每位1,988元，未加一)，廚藝總監Ekkebus主要因應今年法國五月以羅訥河谷為主題選取食材。
■Gaddi"s總廚Rémi指，越來越多客人注重健康，佢要用新技巧做傳統法國菜。
李華華
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