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2021年2月5日 星期五

免費早餐 - 徐家健 2021年2月5日

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米芝蓮摘星何價?


香港澳門米芝蓮指南2021上周公布。(互聯網)
我在《餐廳食肆也有小蠻腰》解釋過,經濟不妙,高檔次層面的餐廳需求不變,中層的大跌,低層的只是略跌。去年是餐飲業最黑暗的一年。漆黑中的螢火蟲,卻有來自米芝蓮的星星。《香港澳門米芝蓮指南2021》上周公布,香港加澳門87間星

級餐廳,有10間新獲得星級肯定,而其中由一星晉升兩星的高檔次餐廳,只此兩家:2012年開業的Tate,自 2013年起連續獲得米芝蓮一星級別。從一星的「優質烹調,不妨一試!」到兩星的「烹調出色,不容錯過!」,還有開業未夠兩年的L’Envol。米芝蓮指南這樣介紹這間法國餐廳:「以水晶吊燈、上等木材和雲石,塑造出優雅的用餐環境,開放式廚房更讓人一窺法國主廚的手藝。專業友善的服務團隊,為客人提供精緻難忘的法國菜體驗。不容錯過北海道海膽盒,選用日本海膽及法國小紅蝦,鮮味可口。芝士拼盤包羅超過十五種法國芝士,伴以烏克蘭蜂巢及配料享用。」

主理的L’Envol的法國名廚Olivier Elzer是朋友,對朋友偏心一點是人之常情。然而,Olivier這次摘星經驗,卻又實在非常難得。對米芝蓮評級制度有點認識的人都知道,美食水準的一致性對評級十分重要。一致即是穩定,因此評審員授予餐廳星星時難免傾向保守。Tate和L’Envol的摘星經驗,給研究餐飲業的經濟學者提供了一個有趣的比較。我們要問:米芝蓮摘星對獲得星級肯定的餐廳有甚麼經濟影響?

Olivier的師傅Joël Robuchon曾說過,一星會為你帶來20%的生意,兩星會為你帶來40%的生意,而三星更會為你帶來100%的生意。我自己看過的經濟分析,根據紐約市餐廳的經驗,每顆星可為你升價30%。另一研究發現,一星可為你升價15%,兩星可為你升價55%,而三星更可為你升價80%。升價後生意更好,卻沒有違反需求定律,因為摘星後的升價往往伴隨著更好的餐飲質素。外行人有所不知,精益求精的星級餐廳,不一定愈多星愈賺錢。一般餐廳的食材成本比例只20%多一點,星級餐廳的真材實料卻可以佔成本超過40%。餐飲業的行家都清楚,米芝蓮摘星需要不惜工本。盈利能力不是評審員所考慮的,反而物有所值與否能夠左右評級。因此,星級餐廳即使坐無虛席,付星級價錢的顧客享受到的相比其他食肆往往更為超值。

摘星何價?Tate和L’Envol的常客,不妨比較一下從「不妨一試」到「不容錯過」的分別。未試過Vicky Lau和Olivier Elzer兩位主廚手藝的朋友,更不容錯過兩位摘星後更物超所值的gastronomy。

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