鏞融芯語——GoGo膏
為期三個月的南海休漁期早前終於完結，又是新一輪漁獲豐富的時候。前個周末我和家人到三聖邨海鮮市場看看有何收穫，順道與大家分享「海鮮價」。
三聖邨的海鮮種類繁多，令我停下腳步的是一個久違的名字：「重皮蟹」。這是一種較難遇見的蟹，是青蟹的一種，營養豐富，每年農
曆六、 七月左右進行換殼，新殼未硬，舊殼又未甩掉，故有「重皮蟹」之稱。
這時的「重皮蟹」最為肥美，亦是最佳享用的時機。蟹殼下能瞧見一層棕色的軟殼，精華就集中在軟殼下的脂膏裏，膏多肉嫩；吃起來香甜軟滑，口感極佳。不過重皮的過程只得兩、三天，之後軟殼變硬，便算不上是重皮蟹，味道亦相對失色。最佳煮法是原隻清蒸或鹽焗，千萬不要開邊，勿讓蟹膏蟹汁流失。
在海鮮市場上重皮蟹是可遇不可求，價錢較浮動但相宜，百多元一隻，愛蟹一族一定不會錯過。我們亦忍不住買了一箱，分別自用及在鏞記與客人分享這難求的滋味。
當日另一發現，是產量愈來愈少而叫價愈來愈高的野捕黃油蟹，每隻竟達一千六百多元，相比十幾年前每隻只售四、 五百一隻的價錢上漲了好幾倍，十分驚人。檔販還高聲叮囑我們切勿觸摸黃油蟹，他說如果弄斷了蟹腳，漏出黃油，會即時跌價一半。
黃油蟹可謂是蟹中極品，每年農曆六至七月仲夏，是當造時分。膏蟹在退潮時受太陽直接照射，受到刺激，體內的蟹膏分解成金黃色的油質，再滲透至體內各部份，令整隻蟹都充滿黃油。黃油蟹清蒸上桌，油膏甘香，肉質鮮嫰，蟹蓋上黃澄澄的蟹膏，教人垂涎三尺。坊間亦有商號以數百元一隻黃油蟹出售，其做法是以人工方式曬太陽燈，「自製」黃油蟹，但此舉只令背部受熱較多，其他部位則難有黃油滲透，效果當然不及天然好。
近年速食現象滲透各種飲食文化，以前食蟹都是自己邊拆邊吃慢慢嘆，但如今年輕一代多不願拆蟹，嫌麻煩又廢時，寧願柯打已拆好的大閘蟹，或者肉蟹鉗、阿拉斯加長腳蟹、龍蝦等，貪其啖啖肉，方便快捷。不過每人喜愛的食法不同，各適其適，最緊要找到自己合適的食法，識揀識食。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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