甘蕎因 - 「捲、捲、捲」 | 鏞融芯語
這大半年間，餐飲市場上充斥著「買一送一」或全單大幅折扣的「Big Bargain」促銷活動，從連鎖店到高級食府，甚至連酒店及米芝蓮餐廳亦加入了戰團。然而，這股減價的喧囂延續數月，至近幾周，已演變成此起彼落的結業報道，當中不乏經營多年的老字
號，實在令人惋惜。
這不禁令我想起內地近年常用來形容市況的「內捲」一詞。這本是個社會學概念，指某種文化或制度發展到極致後，無法向外突破，只能在內部進行非理性的過度競爭。反映在商業上，就是企業為爭奪有限市場，不惜大打價格戰。在這種惡性循環中，短期內看似消費者是贏家，但長遠來看，當整個行業的生態被破壞，沒有人是真正的受益者。
內地餐飲業在嚴重「內捲」的惡性競爭下，去年倒閉的餐廳多達300萬間，創下歷史新高， 充分反映這種情況的不可持續性。部分店家為求生存，不得不降低食材成本，犧牲品質，最終影響消費者體驗與食品安全。而香港，此刻正踏在這條熟悉的軌跡上。
餐飲業的財務結構，向來是分為三部分：一是食材成本；二是租金、水電、人工等營運開支；最後剩下的才是利潤。激烈減價戰下，許多業者棄利潤，期盼「打個和就算了」。可惜因北上成風及海外遊客銳減，超值優惠根本未能吸引足夠人流，導致入不敷支，店舖自然難以為繼。
香港餐飲業曾幾何時是「打開門就有生意」，甚至有「開一間新餐廳，半年就回本」的黃金歲月。可惜如今好景不再，餐飲業正面臨嚴峻的市場環境。但我始終深信，貿然降價只會磨損品牌價值；若在食材及服務上妥協，更會動搖生存之本。市場汰弱留強，面對困境，「自強」才是唯一的出路。
早前應邀到中環一間餐廳午膳，因有海外名廚坐鎮，人均消費近千元卻竟然座無虛席，當下心想誰說香港人消費減弱。至於鏞記，則自五月起推出『十全十饌』系列，每月嚴選當令食材，匠心呈現十道特色菜式。食客毋須預訂，即可品嘗這十道當月限定的精緻粵饌，隨時體驗手工菜的魅力。例如《皇冠翡翠戲藏龍》、《家家合浦慶珠環》、《荷香夜蘭花蒸雞》、《美人玉捲抱珠簾》等承載懷舊風味的經典手工菜，如今在坊間已難得一見，值得細味品嘗。
「美食天堂」是香港數十年來引以為傲的美譽。我衷心希望業界同行能一起站起來，避免墮入「內捲」的漩渦，找回自己的獨特定位，在逆境中重新出發，共同提升香港餐飲業的整體價值。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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