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煮太史五蛇羮 蛇肉用針挑絲
■中環國金軒主廚仇健恩師傅講解太史五蛇羮嘅秘技。 李家皓攝
秋風起三蛇肥，政商界名人每年一講食蛇羮，必定提起恒生總行頂樓博愛堂，可惜呢度係私人飯堂，想隨時食靚蛇羮，退而求其次一定係中環國金軒，事關中環國金軒主持李煜霖師傅（人稱李霖），師承清末江太史嘅家廚李才，正是「太史五蛇羮」嘅傳人，約十年前由博愛堂過檔國金軒。
年逾花甲嘅李霖師傅越來越低調，今次要佢出面講解太史五蛇羮嘅秘技，佢耍手擰頭，選擇派出徒弟、中環國金軒主廚仇健恩師傅做代表，仇師傅跟隨李霖師傅7、8年，謙稱只學得師傅兩成功力，實情功架十足，講得頭頭是道。
仇師傅透露，今季佢哋準備咗500斤蛇，相等於200至300條蛇，話明係「太史五蛇羮」，五種蛇分別係眼鏡蛇、金腳帶、銀腳帶、百花蛇與三索線，貪呢五種蛇嘅肉質較為纖細。
■太史五蛇羮用料十足，手工精細，更可以話係全港最貴蛇羮之一。 加花膠魚翅須另收費
李霖師傅出名刀功了得，亦要求下屬將蛇肉弄得纖細如絲。仇師傅爆料話，佢哋廚房十幾人，一到蛇季嗰兩、三個月，每人每日都要幫手將蛇搣絲，秘訣係用針挑，「全部人每日要挑5、6斤蛇（約3條蛇），一得閒就拎出嚟挑」咪以為區區3條蛇，仇師傅形容「一個人搣，搣到喊」。
國金軒嘅蛇羮之所以出色，除咗蛇肉纖細，重點原來係煲上湯。仇師傅透露，佢哋每日早上用老雞、赤肉（豬後髀肉）、豬骨等熬湯，每種材料嘅份量正是秘訣所在，不能公開，總之熬足8粒鐘，晚上就可以跟分開熬好嘅蛇混合上桌。
國金軒一鍋蛇羮盛惠1,080元，肯定係全港最貴蛇羮之一。仇師傅話，有時有啲客人請客食飯，想再食得矜貴啲，會要求喺蛇羮入面，再加花膠、魚翅等貴價食材，或者係超過30年嘅陳皮。咁要另加幾錢呢？「無譜㗎」。
李華華
mailto:LiWaWa@AppleDaily.com
李華華
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